دانلود مقاله تأثیر بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم روی جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی با word دارای 4 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد دانلود مقاله تأثیر بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم روی جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی با word کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه و مراکز دولتی می باشد.

این پروژه توسط مرکز مرکز پروژه های دانشجویی آماده و تنظیم شده است

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ریختگی احتمالی در متون زیر ،دلیل ان کپی کردن این مطالب از داخل فایل ورد می باشد و در فایل اصلی دانلود مقاله تأثیر بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم روی جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی با word،به هیچ وجه بهم ریختگی وجود ندارد

بخشی از متن دانلود مقاله تأثیر بتاسیکلودکسترین و کلرید سدیم روی جذب روغن طی سرخ کردن سیب زمینی با word :

سال انتشار: 1392
محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات: 4
نویسنده(ها):
ژیلا رنجزاد – دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
جلال دهقان نیا – دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی
بابک قنبرزاده – دانشگاه تبریز- پردیس بین المللی ارس- دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی

چکیده:
یکی از مکانیسم های توضیح فرایند پیچیده جذب روغن در طی سرخ کردن عمیق، تنوری اثر عوامل فعال سطحی است. این تئوری بیان می کند که طی سرخ کردن، عوامل فعال سطحی تولید شده و باعث کاهش کشش سطحی بین ماده غذایی و روغن می گردند و در نتیجه جذب روغن را افزایش می دهند. هدف این تحقیق، بررسی اثر شرایط فرایند و افزودن بتاسیکلودکسترین در غلظت های 0/3 و 0/6 گرم در لیتر و کلریدسدیم با غلظت های 1 و 3 درصد (وزنی- حجمی) به روغن بر جذب روغن قطعات سیب زمینی طی فرایند سرخ کردن عمیق بود. مواد و روش ها: بعد از افزودن بتاسیکلودکسترین و لرید سدیم در غلظت های مربوطه به روغن سرخ کردنی، قطعات سیب زمینی به ابعاد 1/2×1/2×4 سانتی متر برش داده شدند و سپس در دماهای 150، 170 و 190 درجه سانتیگراد و زمان های 90، 180، 270 و 360 ثانیه سرخ شدند. نتایج و بحث: اعمال هر دو تیمار بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم منجر به کاهش میزان جذب روغن در قطعات سیب زمینی سرخ شده گردید و تلفیق آنها با هم منجر به کاهش بیشتر میزان جذب روغن گردید. ساختار خاص سیکلودکسترین ها شامل یک بخش داخلی هیدروفوب و بخش بیرونی هیدروفیل است که آنها را قادر می سازد تا عوامل فعال سطحی را در داخل حفره های خود به شکل کمپلکس های میزبان- مهمان به دام ا ندازند. از طرف دیگر، الکترولیت ها قوی با جذب در لایه سطحی بین ماده غذایی و روغن از طریق افزایش کشش بین سطحی به دلیل ماهیت یونی خ ود موجب می شوند جذب روغن را در ماده غذایی کاهش دهند. نتیجه گیری کلی: اعمال تلفیقی تمام تیمارها تحت شرایط زمانی و دمایی مختلف باعث کاهش در میزان جذب روغن قطعات سیب زمینی نسبت به نمونه شاهد گردید. ارزیابی تأثیر افزودن بتاسیکلودکسترین و کلریدسدیم به روغن سرخ کردنی می تواند باعث بهبود خصوصیات کمی و کیفی محصول سرخ شده مانند جذب روغن گردد.